英国维多利亚时代“乡村牛奶”进城记

19世纪维多利亚时代的伦敦，在城市化浪潮的推动下，人口呈现出剧增趋势，1800年伦敦人口接近100万，1830年已有150万，到1901年则高达450万。伴随着人口的增长，伦敦的各类食品、尤其是牛奶消费量呈现出激增态势，由此促成了奶源市场的多元化。
在19世纪中叶前，伦敦牛奶的主要供应商是城镇养牛户与郊区牧场。英国的城镇养牛业由来已久，首都伦敦也不例外。饲养者在畜栏里圈养奶牛，奶牛在哺乳期产奶，牛奶大部分被乳业公司收购，经过简单加工后进入市场。随着城市化的推进，城镇养牛业成本上升，而郊区牧场成为伦敦的又一奶源地。例如，伦敦城北部的伊斯灵顿拥有大片草地，自16世纪以来就一直以出产高品质的乳品而闻名。1810年，牧场主雷考克在伊斯灵顿及附近地区建立起一座面积225公顷的牧场，共放养了五六百头奶牛。为解决冬春季节饲料短缺问题，牧场主往往从伦敦方圆三四十英里的农场大量购入干草、块根农作物等饲料，牧场每年要储存1700—1900吨谷物饲料以及300吨干草。 19世纪前半叶，伦敦市场上的牛奶销售大多是由挑着扁担的小商贩在街头叫卖。乳业公司是郊区牧场牛奶的较大收购商，每天都派出马车将伦敦近郊牧场的牛奶运到伦敦城内。凌晨1点，马车准时在舰队街集合，将挤奶女工送至郊区牧场；清晨6点，马车再将她们和牛奶运到伦敦市内；上午10点，马车会再次出发，运回下午将要销售的牛奶。
从19世纪30年代起，连接伦敦与周边城市的铁路开始修建，以伦敦为中心，四通八达的铁路网开始建立起来。铁路运输独具的方便快捷优势推动了牛奶等食品的跨区域流通，带来了伦敦牛奶市场的变化。到1878年，伦敦牛奶市场已影响到150英里以外的农场。
19世纪初叶，伦敦首次出现牛瘟，但当时仅处于零星或散发状态。19世纪40年代，牛瘟已成为伦敦乳业公司的主要威胁。1834—1858年，伦敦牛棚平均规模大大缩减，每座牛棚养奶牛数目从40头降至14头。1865年6月27日后，牛瘟再次大规模爆发，对牛奶市场造成重创。在初始的18个月内，伦敦城内9531头奶牛中有一半死于这场瘟疫。 伦敦牛瘟的爆发及蔓延导致奶牛大量死亡，伦敦地区奶牛数量从24000头骤降至14000头，使得伦敦丧失了近40%的奶源，伦敦市场上出现了牛奶供不应求的局面。这样，伦敦周边各郡的牧场主紧急将牛奶通过铁路运到伦敦。于是伦敦的奶源地从较初距伦敦50英里远的埃塞克斯郡、萨福克郡，逐渐发展到威尔特郡、东多塞特郡、萨默赛特郡，较北甚至延伸到德比郡。伦敦牛瘟的爆发为通过铁路运输而来的外地“乡村牛奶”进入伦敦市场提供了条件。
1861年，伦敦城镇养牛业每年生产牛奶1620万加仑，占伦敦市场消费总量的71.7%；而由铁路运输而来的“乡村牛奶”仅有100万加仑，约占消费总量的4.4%。1865年牛瘟的爆发，促使伦敦从周边地区紧急调运牛奶。大西部铁路公司在1865年8—10月，牛奶运输量就从23000加仓增至103000加仓；西北铁路公司的运输量从6000加仑猛增至92000加仑。随着大量外地牛奶涌入伦敦，伦敦牛奶市场发生了明显的转变。 到1884年，伦敦城镇养牛业年产牛奶下降至850万加仑，占市场消费总量的21.5%；外地牛奶的供应量则增至3000万加仑，占市场消费总量的76.2%。1891年，伦敦城镇养牛业年产牛奶下降至730万加仑，占市场消费总量的15%；外地牛奶的供应量则增至4040万加仓，占市场消费总量的83.1%。由此可见，牛瘟的爆发造成了伦敦奶源市场的变革，当地牛奶的供应量逐年下降，而外地牛奶的供应量在19世纪末已占据绝对主导地位。