牛奶的颜色与季节、饲料都有一定关系

经常买进口牛奶的消费者会发现，很多进口牛奶的颜色泛黄，而国内有些牛奶的颜色则偏白，因此有不少人担心是否有问题。牛奶的颜色多和乳化作用以及高温杀菌有关。进口牛奶为了漂洋过海长途运输，需要很长的保质期，所以进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。牛奶的脂肪分离出来成为黄油，它的黄色主要来自胡萝卜素。因此牛奶的颜色和季节、饲料都有一定关系。有些消费者担心牛奶颜色白是因为给牛打了抗生素，范志红指出，这两者没有任何联系，牛奶颜色也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。
辨别巴氏奶看是否需要冷藏
巴氏奶在一定温度下杀菌，一般保质期就只有7天。现在工艺比较先进，保质期可能更长，但不会超过14、15天。辨别牛奶是否运用巴氏杀菌技术主要有两点，一是保质期一般为7天，个别采用新技术的可以延长到30天；二是必须低温保存，巴氏奶含有100多种活性因子，以乳铁蛋白为例，巴氏杀菌法对其破坏率为10%，而高温杀菌的破坏率高达70%。其实常温奶也能保留很多活性因子和营养元素，但要求是在135℃的高温下，0.5秒内完成杀菌。正因如此，巴氏奶需不需要冷藏成了辨别巴氏奶较简单的方法。
中华预防医学会健康传播分会常委钟凯：高温杀菌不会导致蛋白质变性
虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。牛奶变酸奶、煮鸡蛋、红烧肉都是蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。美国的有机牛奶多数都是高温巴氏处理的，主要是为了耐存放。其实巴氏奶和常温奶，本来就是针对不同消费群体的不同产品，虽然在营养和口感上略有差异，但并不是天壤之别，国内围绕“巴氏奶”和“常温奶”的争论其实是商战的一部分，它们都是好产品，适应不同的市场需求和市场环境而已。具体到如何选择，其实还是应该取决于消费者自己的需求。
牛奶保质期长不是防腐剂多
超市里的牛奶琳琅满目，来自世界各地，保质期也有着很大差别，有的只能保存5天，有的却长达6个月，进口牛奶甚至长达一年。不少消费者认为，这可能是因为牛奶中添加了大量的防腐剂。其实，国家标准规定，纯牛奶不能添加防腐剂。
牛奶之所以存在不同的保质期，是由杀菌方式和包装方式不同决定的，与防腐剂没有关系。杀菌主要有两种方法：巴氏杀菌法和超高温灭菌技术。
巴氏杀菌法利用较低的温度就可以杀死致病菌，并保存牛奶中的风味物质，是一种损失较少的热杀菌消毒法。采用这种杀菌方法的牛奶保质期通常只有几天，需要冷链运输，冷藏保存。有的乳品企业会将杀菌温度提高，采用密封性更好的复合包装，将保质期延长到30天，这种产品可以常温保存。
超高温灭菌技术是把牛奶瞬间加热到135—150℃，持续2—6秒，几乎能杀灭全部细菌，保质期可以达到6个月以上，而且可以常温储存。根据牛奶的品质、加工处理的温度和包装形式，不同厂家会设定不同的保质期，从6个月到12个月不等，大部分的进口常温奶就是这样的杀菌方式。
进口牛奶刚进入中国市场时，大多是进口后再贴中文标签，保质期也以8个月或9个月居多，可是这样保质期的牛奶从欧洲国家运到中国需要两个月时间，再加上国内市场的周转，往往到超市等终端销售时，保质期可能已不到5个月。于是，一些进口商与国外牛奶生产企业商量，使用不同的超高温杀菌生产工艺，延长保质期。
进口牛奶保质期变长，是进口商营销上的需要，并不会采取添加防腐剂等方式延长保质期，而是通过不同的超高温杀菌生产工艺来实现。
在打消了防腐剂担忧的情况下，需要提醒的是，牛奶开封后要尽快喝完，不要长时间放置。牛奶包装上一般也都会有明确提示“开启后，需冷藏，且24小时内饮用完毕”。也就是说，不论购买哪种杀菌方式的牛奶来喝，都要记得不要喝“剩下的隔夜奶”。