什么是巴氏鲜奶？一文起底它的“前世今生”

走进超市的乳品区，你会发现货架上摆放着品类繁多的牛奶，有纯牛奶、有机奶、低脂奶、高钙奶等，然而有一种奶却摆在生鲜区的冷柜中，它就是巴氏鲜奶。同等规格的巴氏鲜奶不仅价格要比普通牛奶高一些，而且保质期也要短不少。即使是这样，还是有越来越多的消费者会把它带回家。问其原因，只有几个字“新鲜，好喝”。
巴氏鲜奶的确新鲜，但除此之外您对它还了解多少？今天，小编为大家揭示一下巴氏鲜奶的“前世今生”。
巴氏鲜奶的“前世”
牛奶是从母牛乳房中挤出来的液体，它含有人类所需的钙、磷、钠、镁、维生素、碳水化合物等物质。牛奶被誉为“上帝赐予人类较完美的食物”，但是刚挤出来的新鲜牛奶在常温下 4 个小时就会变质，哥伦布去发现新大陆时想喝到鲜奶只能随船携带一头奶牛。但是，这不是长久之计。
终于在 1864 年，法国科学家路易·巴斯德经过努力研究，发明了巴氏杀菌工艺，这种方法不止让人们喝上了醇香的葡萄酒，更让全世界喝上了巴氏鲜奶。
巴氏杀菌工艺
巴氏杀菌工艺的条件通常采用 72 ~ 85℃ 条件下加热 10-15 秒。这种工艺可以杀死牛乳中可造成人类食源性疾病爆发的致病菌，例如大肠杆菌、芽孢杆菌、李斯特菌等，同时还可以减少引起牛奶变质的微生物数量，而巴氏杀菌工艺几乎不会破坏乳清蛋白、免疫球蛋白、维生素、酶等活性物质。
经过巴氏杀菌后，不仅可以让鲜奶在 2 ~ 6 ℃ 冷藏的环境下可以保存 5-7 天，还保留了大量的活性营养，特别是把牛奶自然香醇的味道保留了下来。
巴氏鲜奶的“今生”
但是，巴氏鲜奶的生产条件非常苛刻。不仅要高品质安全的奶源、机械化封闭挤奶，还要全程低温冷藏，这一切让巴氏鲜奶的售价比较高，古代只有皇室贵族才能享用。随着现代科技逐渐发达，巴氏鲜奶的价格逐渐被平民化，普通大众也能享受到巴氏奶的新鲜。
发达国家以消费巴氏奶为主，美洲、澳洲、亚洲经济较发达国家和地区巴氏奶占液态奶的比重都在 90% 以上，如加拿大占比为 99.9%，美国为 99.7%，日本为 99.3%，澳大利亚、新西兰都在 95% 以上。
由于我国幅员辽阔、资源分配不均，巴氏奶的运输条件不是很成熟，使得巴氏鲜奶并没有成为我们的“国奶”。调查显示，中国现在的巴氏鲜奶市场占有量只有 14% 左右，反而利用 UHT 超高温灭菌法生产的常温奶成为人们选择的主要乳制品。
常温奶是以生牛乳为原料，经超高温灭菌等工序生产的液态奶。超高温灭菌工艺的条件通常采用 135℃ ~ 139℃ 条件下加热 2 ~ 4 秒。这种工艺可以杀死牛奶中一切微生物包括病原体、非病原体、 芽孢等。虽然常温奶中的活性物质在高温条件下几乎全部失活，但常温奶保质期长，利于储存。
巴氏鲜奶有何优势？
巴氏灭菌法在历经近 200 年后仍然被使用，特别是在牛奶中，主要原因就在于巴氏鲜奶几乎包含了人体所需的所有营养物质：蛋白质、脂肪、钙、维生素、微量元素等。
中国台湾的一名乳品专家经过多年测试得出结论：巴氏鲜奶的乳铁蛋白含量是常温奶的 1800 倍，并且保存了牛奶中的活性钙成分，可谓是“本身开挂”。虽然，巴氏牛奶与常温牛奶在非活性营养成分上其实差别并不大，但巴氏鲜奶中的营养物质却是“活的”，即巴氏鲜奶含有很多活性物质。
活性物质是什么？
人体就像是一个“发动机”，只有供应原料才能运作，原料就是食物和水，发动机开动后可以制造出人类正常生活所需的能量了，当然随之产生的还有活性物质。能量是人体用来消耗的，活性物质则是一组“热心”小团队，比如：细胞出问题了，它们会去修修补补；新细胞产生，它们也会去参与一下。
生牛乳中，本身就含有一些活性物质，如碱性磷酸酶等。这些活性物质可以直接参与身体的代谢，如果经过高温热处理，这些活性物质就会被“杀死”。另外，经过 UHT 灭菌后，乳清蛋白中的免疫活性蛋白几乎会消失殆尽。巴氏鲜奶不仅保留了牛奶的原本风味，还保留了牛奶中的自然活性营养。