专家解读牛奶的营养价值

你喝牛奶吗？超市里那么多奶，你选哪种？是摆在货架上的常温奶，还是放在冷柜里的巴氏奶？有些人会选择巴氏奶，因为觉得它“纯天然，更新鲜，营养更丰富”。当然，价格也要高不少。有些人会选常温奶，因为方便携带，走亲访友、看望病人也很方便。到底选哪种呢？你首先需要搞清楚巴氏奶和常温奶到底是什么。
简单讲就是让未经消毒的原奶在相对较低的温度下（60~80度）保持一段时间（几十秒至几十分钟不等），以此杀死细菌。这种方法就叫巴氏灭菌，是法国科学家“巴斯德”发明的。巴氏奶是100%的纯牛奶，不需要添加任何防腐剂。它的保质期较短，一般不超过7天，而且需要存放在冷藏条件下。
超市的常温奶一般是用超高温灭菌（UHT）处理的，温度可以达到120~140度，只需要几秒钟就能杀死细菌。在国外，这种技术也叫超高温巴氏灭菌。常温奶也是100%的纯牛奶，也不需要任何防腐剂。它的保质期较长，常温下可以放几个月甚至超过一年。由于灭菌温度高，一些力挺巴氏奶的专家就说：“UHT导致蛋白质变性，不利于吸收”，“钙质沉淀，营养流失”。是不是这样呢？
四种不同的奶，营养成分有些许差异，但较主要的两种营养素蛋白质和钙含量并没有明显的差异，连再制奶（可以理解为奶粉冲的牛奶）都没啥问题。常温奶和巴氏奶相比，B族维生素、维生素C等个别营养素损失约5%~10%，但这么一点损失，通过肉、蛋、蔬菜等食物完全可以弥补。
至于说“蛋白质变性”，这可真是忽悠外行了。你知道蛋白质变性是啥吗？炸鸡蛋、红烧肉、烤肉串，都是蛋白质变性。蛋白质不变性你还吸收不了呢！
专家还说了，“美、加、俄、英、日、澳新等发达国家以巴氏奶为主，连巴西、阿根廷这样的发展中国家也是主推巴氏奶，只有中国这样的国家才热衷于搞常温奶。
中国乳业真的这么low？其实未必，以巴氏奶为主的国家基本上都在北纬51度以北，处于亚寒带。为什么会这样呢？因为巴氏奶从牧场挤出来，到奶厂加工，较后到超市冷柜，全程都需要保持低温，这叫冷链。对仓储、货运的要求都比较高，且难以到达偏远地区。冷链说得更直白一些，就相当于移动的冰箱、空调，成本高不说，还增加碳排放（比如冷藏车尾气）。巴氏奶为主的国家一般是两种情况，一是气候凉爽，比如北欧、加拿大；另一种是传统畜牧业发达，比如美国、澳大利亚、新西兰、巴西等。
从地理条件看，我国绝大部分地区是适合常温奶的。另外我国主要牧场在北方，在南方养牛还得大老远的运牧草过去，一旦控制不好还容易出现黄曲霉毒素M1的问题。
加上很多三四线城市甚至农村并没有搞巴氏奶的条件，因此常温奶大行其道有其必然性。
总的来说，巴氏奶和常温奶在营养上并没有什么显著差异，只要产品合格，都是好奶。不同的产品定位，满足不同的消费需求和消费心理，不需要互相抹黑。对于经济条件较好、有喝奶习惯的消费者，选择巴氏奶是不错的。对于想起来才喝一口的消费者，买常温奶或奶粉才是较佳选择。需要提示的是，有一些名字叫“XX奶”的产品并不是奶，而是乳饮料。这些产品含糖量普遍较高，特别受孩子喜欢，家长需要注意看清配料表。