从喝奶到吃奶，奶酪迎来黄金时代

提到奶酪、芝士、干酪，有些人难免感到陌生。其实这些都是同一事物，对应cheese。在我国，奶酪历史悠久，新疆罗布泊曾发现距今3600多年的奶酪实物。各民族的奶酪食品传承至今，如蒙古族的奶豆腐、藏族的奶渣、哈萨克族的奶疙瘩、白族的乳扇乳饼等，成为传统饮食文化的瑰宝。
日前，在中国奶业协会举行的2019奶酪发展高峰论坛上，现场展示了不少中西合璧的奶酪产品，如马苏里拉奶酪的三鲜素菜包、车打奶酪的手抓饼、爆浆芝士的粢饭糕。农业农村部副部长于康震说，要在稳定发展液态奶的同时，把奶酪培育成乳制品新的消费增长点，让消费者从“喝奶”向“吃奶”转变。
奶酪有啥好处
奶酪，又称芝士，由于其营养价值丰富，被称为“奶黄金”。中国奶业协会会长、中国工程院院士李德发介绍，生产1公斤奶酪大约需要 10公斤奶。奶酪高倍浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分，且品种风味丰富、食用方法多样。奶酪是牛奶发酵后凝固，压挤出乳清而成，因加工工艺不同，世界上有成千上万种奶酪。相比液态奶，其蛋白质更容易消化吸收，由于含乳糖量近乎零，也适合乳糖不耐的人群食用。因此，奶酪产品被誉为“奶黄金”。
中国人均乳制品的年消费量是34公斤，与国际平均100公斤、欧美发达国家200公斤相比，相差很大，其中的关键就在奶酪。“国外消费者既吃奶酪也喝牛奶，我们主要是喝牛奶”，国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利对此有同感。他说，我国奶业的短板之一是乳制品结构不合理。我国液态奶占比达80%，而发达国家原奶的50%都加工成奶酪，还有18%做成奶粉，液态奶只占30%。
独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%～98%。 奶制品是食物补钙的较佳选择，奶酪正是含钙较多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
也许你吃过汉堡、三明治、匹萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。实际上，奶酪既可以直接食用，也可作为原料同米饭、面食、肉类、蔬菜等一起烹饪出美味佳肴。记者采访发现，越来越多的消费者爱上了奶酪的味道。随着生活工作节奏加快，都市白领成为较大的奶酪消费群体。2000年以后出生的少年儿童，也是奶酪消费主体。即使在一些三四线城市，也能看到奶酪的身影。
奶酪市场潜力巨大
“与西方有着食用奶酪传统的国家相比，我国奶酪产业起步晚、规模小。我国人均奶酪消费量0.1公斤；而在全球奶酪消费较高的欧盟，人均消费量达到18.7公斤。同为亚洲国家的日本和韩国奶酪人均消费量已经分别达到2.4公斤和3.1公斤。”李德发说，我国奶酪品种较少，主要是儿童再制奶酪和少量的天然奶酪，以及内蒙古和云南等少数民族地区生产的地方特色奶酪产品。长期以来，由于饮食习惯、消费水平等原因，奶酪对于多数国人来说相对陌生。
“国际乳制品联合会公报(2018)表明，2017年全球奶酪产量2114.2万吨，自2010年以来年增长2.2%，奶酪是全球所有主要市场中需求量唯一持续增长的乳制品”，李德发表示，由于消费升级和青少年对新鲜事物的追求，加之终端销售渠道成熟等原因，我国奶酪产品市场近年来发展迅速，中国正在成为全球奶酪消费增长的新动能。
对于中国奶酪迅速增长的原因，中国奶业协会副秘书长张智山表示，一是奶酪可以满足中国饮食文化烹饪美味佳肴的需要；二是西式餐饮驱动奶酪消费；三是饮食文化交流互鉴，很多外宾来华喜欢中国美食，也喜欢食用奶酪，一些中国人在国外食用奶酪，回国后仍喜欢食用奶酪；四是少数民族地区有长期食用奶酪的习惯；五是大中城市少年儿童正在成为零售奶酪的主力军；六是由于科技进步，奶酪品种增加促进了奶酪消费。
在国外特别是奶业发达国家，奶酪属于日常饮食，品种丰富多样，人均年消费量在15公斤左右，占到乳制品消费量的70%。我国奶酪消费局限于高端消费群体和少数民族聚居地，与国外大众化的消费相比还有很大差距。于康震认为，随着经济社会发展、消费提档升级和奶酪营养价值的广泛传播，我国奶酪消费人群和人均消费量都将不断增加，未来奶酪发展市场广阔、潜力巨大。
现在，奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。
奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人，但适合体质不好的人，因为奶酪富含蛋白质和钙，脂肪等很多营养。老人较好还是不要吃，奶酪是牛奶中高营养成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。