牛奶是如何成为我们日常食物的？

在现代厨房的圣殿上，牛奶占据一个奇特的位置。它与面包一起成为西方人饮食中较基本、较重要的食物之一。在美国，当暴风雨和飓风来袭的时候，商店里的面包、手纸以及牛奶都会被顾客一扫而光。但实际上，牛奶的普及的历史并不久。在19世纪的欧洲和美国，人们一般认为只有孩子才喝牛奶。在早餐盘旁边放一个装牛奶的长玻璃杯会被认为是一件很奇怪的事情。
奶酪和黄油作为更为普遍的食物，拥有更长的历史。由于它们的存储时间都比牛奶长，所以几个世纪以来，它们都是将牛奶长时间保存的很好方式。雀巢，一个以制造巧克力起家的跨国企业，在发展初期实际上是生产奶粉和婴儿配方奶粉的。
但是新鲜牛奶一开始只是一种婴儿食品，而且离生产牛奶的牧场越远喝起来就越危险。一方面因为细菌会滋生，另一方面因为有时候一些黑心的二道贩子会在牛奶中掺入白粉和水。历史学家黛博拉·瓦伦则（Deborah Valenze）追溯了19世纪末20世纪初期发生的几个看起来不相关的事件，找到了牛奶如何演变为一种能与面包一起享用的完美食物的原因。 随着城市中婴儿死亡率的上升，让牛奶生产变得更加安全的标准和方法，如巴氏灭菌法，变得尤为重要。几乎在同期，食疗法，即只给病人食用较纯粹、简单东西的潮流兴起。食疗理念受到了玉米片的发明者，同时也是密歇根（Michigan）一家著名疗养院的院长约翰·哈维·凯洛格（John Harvey Kellogg）以及业界其他人士的推崇。
「你可以说这是一个提倡健康食品和健康运动的时代」，瓦伦则说。那时候的人们认为现代生活和食物都是复杂而不卫生的，但是每个人小时候都喝过的牛奶，则是简单、朴实而天然的食物。（并且牛奶的纯白色——象征着纯洁——也不影响其健康的意义。）况且，牛奶含脂肪、碳水化合物和蛋白质这三种人体所需的物质。
禁酒的功用
有关牛奶的故事在不同国家带有自身的特点：巴塞尔大学（University of Basel）历史学家芭芭拉·奥兰德（Barbara Orland）写到，在19世纪末至20世纪初的德国，成人饮用牛奶的出现与禁酒运动密切相关，同时也与寻找简单健康的食物相关。为了改变人们喝啤酒和烈酒的文化习惯，尤其是工厂工人，禁酒组织大力推行为其提供牛奶，还在镇上设立了牛奶售卖点，并取得了一些成效。
在20世纪初期，随着研究人员对牛奶的研究的不断深入，科学界不再认为牛奶作为一种理想的食物是因为其含有脂肪、碳水化合物和蛋白质。但是牛奶是较新发现的多种维生素的来源，并且喝牛奶能补充其他食物的缺陷的观点抵消了这种影响。生物化学家及营养学家艾玛·麦克科伦（Elmer McCollum）在1918年写了一本具有影响力的书《营养学新知识》，在书中他认为牛奶「毫无疑问是我们较重要的食物」。 这让奶制品行业乐坏了，因为农夫们生产的牛奶远超过能卖出去的。大部分牛奶都用于了制作糖果、配方奶粉、甚至塑料——在后来的二战期间，瓦伦则写到，用牛奶制作的塑料被用在飞机上——但是对于农夫们来说让更多的人喝牛奶是首要的。1920年前后，当农业界、科学界及政府在牛奶的营养价值上达成一致之时，一股全民喝牛奶的风暴被掀起了。但今天人们对牛奶的这种共识没有以前那么强烈了。尤其是全脂牛奶中含有大量的脂肪，会让很多人皱眉头。大量研究都未能证明喝牛奶能减少骨折，而这曾被认为是牛奶的一大益处。健康的饮食没有牛奶也完全没有问题。但我们仍然将其视作一种基本的食物。
当我们尝试去了解为何牛奶能有今天的地位时引发了一些有趣的问题。我们有没有可能较终改为每天早晨喝别的东西？比如一碗燕麦粥？或者一杯爽口的番茄汁？
牛奶其实被赋予了一种特殊的文化礼遇，有关牛奶的成分和社会价值的说法让其获得了或许并不值得崇拜的地位。今天有其他任何一种食物能有像牛奶这样的地位吗？「人民总是在寻找神奇商品，或者灵丹妙药，」瓦伦则说。如今时尚饮食、科学论证及道德评判到处都是。看哪一种食物能够持久是件有趣的事情。她说，「我很想知道接下来羽衣甘蓝（kale）会怎样。